出場(chǎng)專家：鄧伯庚烹飪專業(yè)高級(jí)教師，國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心專家委員會(huì)委員，中式烹調(diào)專業(yè)國(guó)家級(jí)裁判員、國(guó)家一級(jí)評(píng)委。

　　梅菜扣肉是一道好吃好看的粵菜，是梅菜系列菜譜中最有名的菜。“梅菜扣肉”據(jù)傳還有一段美好的傳說(shuō)，北宋年間，蘇東坡居惠州時(shí)，專門選派兩位名廚遠(yuǎn)道至杭州西湖學(xué)廚藝，兩位廚師學(xué)成返惠后，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎，一時(shí)，成為惠州宴席上的美味菜肴。

　　梅菜是惠州傳統(tǒng)特產(chǎn)，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為“正氣”菜而久負(fù)盛名，據(jù)說(shuō)它與鹽焗雞、釀豆腐同時(shí)被稱為“惠州三件寶”。歷史上作為宮廷食品而被稱為“惠州貢菜”。含有多種維生素和礦物質(zhì)，纖維素含量較高。

　　豬肉的五花肉，即在豬肋排上的肉。五花肉的結(jié)構(gòu)是一層瘦肉一層肥肉的間隔，而它的肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴，做紅燒肉或扣肉都非它莫屬，傳說(shuō)中的極品五花肉是10層。選擇好的五花肉，可用手摸，略有粘手感覺(jué)，肉上無(wú)血，肥肉、瘦肉紅白分明、色鮮艷。最好的五花肉在接近豬后臀尖部位，這里的五花肉，五花三層分明，肥瘦肉厚度相當(dāng)，一整塊五花肉厚度為一寸左右。

　　五花肉中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血，具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效。但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。而梅菜扣肉中的梅菜纖維素能把部分壞膽固醇帶走，使好膽固醇被人體吸收。

　　梅菜扣肉的常見(jiàn)做法：

　　主料：帶皮豬五花肉1000克，梅干菜（也叫霉干菜）200克。

　　調(diào)料：醬油20克，清油1000克（約耗50克）。

　　做法：1.把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油。2.鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至深紅色，撈出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長(zhǎng)、2厘米厚的大片，中間再橫切一刀，不要把皮切斷。3.將肉朝下整齊地碼在碗內(nèi)，肉上放梅干菜，均勻倒入醬油，上蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤子里即可。

　　特點(diǎn)：色澤紅亮，肉質(zhì)酥爛，味道香濃，肥而不膩。