經(jīng)過發(fā)酵、干燥、烘焙之后的可可豆被加工成可可液塊、可可脂和可可粉后會(huì)產(chǎn)生濃郁而獨(dú)特的味道，這種天然醇香構(gòu)成了巧克力的主題。與其它食品一樣，巧克力的品質(zhì)鑒別同樣要看色、香、味。

　　色 巧克力的表面應(yīng)該光滑。用手掰開時(shí)，感覺到又脆又硬，從任何一個(gè)剖面看，其色澤都均勻一致，有光澤。巧克力塊大小一致，厚薄均勻，邊緣清晰，無明顯劃痕，無明顯手跡或肉眼可見的雜質(zhì)。

　　香 打開巧克力的包裝，即可聞到可可特有的香氣，而不是怪味、異味。

　　味 從天然可可豆中提煉的純可可脂，它的熔點(diǎn)和人體體溫相近，含在嘴里不一會(huì)兒就會(huì)變成細(xì)滑的液體。但也有些巧克力吃在嘴里味同嚼蠟，難以下咽，這主要是某些廠商使用可可脂取代純可可脂的緣故。